Поварское Искусство Древней Греции
Немногое известно о кулинарном искусстве и вкусовых предпочтениях древних греков, живших 2500 лет назад, однако одно несомненно: кулинарное искусство их было развитым и многогранным.
Важные сведения о том, что ели и пили древние греки, мы получили из произведения III века н.э. писателя Афинея «Пирующие софисты». Это настоящая гастрономическая энциклопедия. Среди прочего, в ней есть антология, содержащая около 150 строчек под названием «Идипатия» [«Чувствуя себя хорошо»], написанная полководцем из Сицилии по имени Архестрат. Мы видим из ее содержания, что полководец этот был большим гурманом и замечательным кулинаром своего времени. Дополнительную информацию по этой теме можно извлечь также из изображений на классических греческих вазах, из отрывков произведений Галена, «Отца Медицины», а также из строчек древнегреческого комедиографа Аристофана.
Профессия повара в Древних Афинах, очевидно, была самой уважаемой и высокооплачиваемой. Как правило, для получения работы вначале они регистрировались на рынке труда и затем нанимались на работу в богатые дома того времени (в частности, для жертвоприношения богам). Интересно отметить, что сохранились систематизированные правила и указания о том, в каком соотношении смешивать воду и вино для пира в зависимости от характера застолья и ожидаемой его продолжительности. Основной пищей древних греков были бобовые, - главным образом чечевица и нут; рыба - морской окунь, кефаль, меч-рыба, а также раки, акулы (« мало кто знает это божественное блюдо, а некоторые не хотят даже попробовать его, «Ведь этот хищник пожирает людей», отмечает Архестрат), а также угри; фрукты - арбузы, дыни, груши и дикие груши, виноград и гранаты; овощи; сыр; основной компонент суточного пайка древнегреческого воина составляли зерновые и сухие фрукты. Из мясных продуктов древние греки предпочитали баранину, козлятину, говядину же употребляли крайне редко и только в исключительных случаях. Любили дичь (перепелов, оленину, зайчатину, фазанов и т.д.) и улиток, считавшихся пищей возбуждающей.
Многие блюда и кулинарные рецепты древних греков в наши дни были бы отнесены к разряду экзотических. Например, в ежедневное меню включались кисло-сладкие соусы (из уксуса и горчицы) и др. Сочетания фруктов с мясом; рыба, начиненная сыром, и т.д. Интересен тот факт, что первые «марочные» вина с защитой названия их происхождения в истории человечества были из района островов Фасос или Хиос; эти вина высоко ценились, выпускались в запечатанных амфорах и поставлялись во все известные населенные пункты того времени. Среди давно уже исчезнувших блюд, о вкусе и о составе которых остается только гадать, исключительное место занимает «гарос», острый соленый соус (возможно, напоминающий рыбный соус таиландской и китайской кухни), который готовили посредством брожения рыбьих внутренностей с добавлением уксуса и соли и затем на долгое время выставляли их под лучи солнца, в результате чего получался соус-приправа, широко использовавшийся для заправки различных блюд.
Единственным маслом, используемым древними греками в пищу, было оливковое. Нет никаких указаний на то, что древние греки для приготовления пищи использовали сливочное или растительное масло. И конечно же, они тогда еще не знали ни помидоров, ни картофеля, ни кукурузы, ни фасоли, ни кофе, ни чая. Для подслащивания использовался мед. Завезенный с Востока в Древнюю Грецию перец был редкостью, а иметь его считалось признаком исключительного богатства, но зачастую казалось и весьма подозрительным, поскольку во время войны с персами это могло означать торговлю с врагом и предательство.
Важные сведения о том, что ели и пили древние греки, мы получили из произведения III века н.э. писателя Афинея «Пирующие софисты». Это настоящая гастрономическая энциклопедия. Среди прочего, в ней есть антология, содержащая около 150 строчек под названием «Идипатия» [«Чувствуя себя хорошо»], написанная полководцем из Сицилии по имени Архестрат. Мы видим из ее содержания, что полководец этот был большим гурманом и замечательным кулинаром своего времени. Дополнительную информацию по этой теме можно извлечь также из изображений на классических греческих вазах, из отрывков произведений Галена, «Отца Медицины», а также из строчек древнегреческого комедиографа Аристофана.
Профессия повара в Древних Афинах, очевидно, была самой уважаемой и высокооплачиваемой. Как правило, для получения работы вначале они регистрировались на рынке труда и затем нанимались на работу в богатые дома того времени (в частности, для жертвоприношения богам). Интересно отметить, что сохранились систематизированные правила и указания о том, в каком соотношении смешивать воду и вино для пира в зависимости от характера застолья и ожидаемой его продолжительности. Основной пищей древних греков были бобовые, - главным образом чечевица и нут; рыба - морской окунь, кефаль, меч-рыба, а также раки, акулы (« мало кто знает это божественное блюдо, а некоторые не хотят даже попробовать его, «Ведь этот хищник пожирает людей», отмечает Архестрат), а также угри; фрукты - арбузы, дыни, груши и дикие груши, виноград и гранаты; овощи; сыр; основной компонент суточного пайка древнегреческого воина составляли зерновые и сухие фрукты. Из мясных продуктов древние греки предпочитали баранину, козлятину, говядину же употребляли крайне редко и только в исключительных случаях. Любили дичь (перепелов, оленину, зайчатину, фазанов и т.д.) и улиток, считавшихся пищей возбуждающей.
Многие блюда и кулинарные рецепты древних греков в наши дни были бы отнесены к разряду экзотических. Например, в ежедневное меню включались кисло-сладкие соусы (из уксуса и горчицы) и др. Сочетания фруктов с мясом; рыба, начиненная сыром, и т.д. Интересен тот факт, что первые «марочные» вина с защитой названия их происхождения в истории человечества были из района островов Фасос или Хиос; эти вина высоко ценились, выпускались в запечатанных амфорах и поставлялись во все известные населенные пункты того времени. Среди давно уже исчезнувших блюд, о вкусе и о составе которых остается только гадать, исключительное место занимает «гарос», острый соленый соус (возможно, напоминающий рыбный соус таиландской и китайской кухни), который готовили посредством брожения рыбьих внутренностей с добавлением уксуса и соли и затем на долгое время выставляли их под лучи солнца, в результате чего получался соус-приправа, широко использовавшийся для заправки различных блюд.
Единственным маслом, используемым древними греками в пищу, было оливковое. Нет никаких указаний на то, что древние греки для приготовления пищи использовали сливочное или растительное масло. И конечно же, они тогда еще не знали ни помидоров, ни картофеля, ни кукурузы, ни фасоли, ни кофе, ни чая. Для подслащивания использовался мед. Завезенный с Востока в Древнюю Грецию перец был редкостью, а иметь его считалось признаком исключительного богатства, но зачастую казалось и весьма подозрительным, поскольку во время войны с персами это могло означать торговлю с врагом и предательство.