Мясные продукты Греции
Мясо
По традиции, греки, как и другие народы Средиземноморского бассейна, предпочитали баранину или козлятину говядине и телятине. При кулинарной глобализации вкусов, нечто подобное кажется слишком «колоритным», как и обычай заготовки (хранения) вскормленной в домашних условиях свиньи: ее забивали перед Рождеством и потом – с образцовой демонстрацией принципов домашней экономии - постепенно ели ее по частям.Никогда в прошлом разведение коров и быков не было главной традицией животноводства в Греции (доказательством этому служит тот факт, что в Греции из коровьего молока производится минимальное количество сыров). С другой стороны, тысячи и тысячи коз и овец паслись на горах и равнинах по всей территории Греции - от Фракии и Эпира до Крита. Считалось вполне обычным, однако, на задворках каждого дома держать по одной - две козы (чтобы иметь молоко в течение дня, а также выращивать козлят, рождавшихся при активном участии деревенского козла-производителя). Любили также кроличье и, реже, заячье мясо. Его обычно тушили (стифадо) с маленькими луковичками. Кур держали из-за яиц и мяса. Учитывая тот факт, что обычаи и традиции тесно связаны с естественным чередованием времен года, то с началом весны, когда день становился длиннее и куры начинали нести больше яиц, имел смысл не употреблять в пищу ни кур, ни петухов - которых, в любом случае, было немного, - а держать их для высиживания яиц. Предпочитали ждать до лета, когда мясо цыплят станет более нежным и вкусным. Имело также смысл зимой, когда домашние птицы откладывают жир для выживания, выбрать самую пухленькую курицу для приготовления Рождественского куриного супа (индейки - это заимствованный обычай).
Существует множество способов приготовления мясных блюд. В кастрюле (тушеное мясо с лимонным соком и рисом, или вареное мясо с морковью и сельдереем); в духовке; на вертеле (на Пасху); на сковородке. Классический греческий способ приготовления мяса - на углях (мясо должно быть достаточно пропеченным без малейших признаков крови) Вы услышите здесь от многих, что сами древние греки имели обычай бросать жир и кости с забитого животного в огонь в качестве жертвоприношения богам, и сохранять лучшие куски для себя. Традиционные греческие мясные блюда включают вареную козу; свинину с чечевицей и сельдереем (Фессалия); Софрито Корфу; ягнятина фрикасе; цыпленок с бамиями или зеленой фасолью. Греки также используют внутренности животных (чем не дает себе труд заниматься западноевропейская кухня) для приготовления знаменитой магирицы на праздник Пасхи, и это считается у них большим деликатесом. Магирицу готовят из мелко порубленных внутренностей ягненка. Суп из требухи и ножек исключительно полезен для работы желудка. Жареные гусиные потроха (кокореци), куски мяса на длинном вертеле (контосувли) и мясо в мешочке (эксохико) являются любимыми закусками греков. Имеется таже множество колбас, изготовленных, например, из крови и кусков свинины, как уже упоминалось выше (сиглина Мани, лоца Киклад и т.д.). В некоторых районах Греции (например, на Крите) любят употреблять в пищу улиток. В течение нескольких дней улиток подкармливают отрубями или мукой, чистят и затем приготавливают разными способами (варят в подсоленой воде, тушат, готовят стифадо, бубуриста с уксусом и розмарином).