Что растет и как это готовят в Греции
Плоды Земли
Благодаря прекрасному солнечному средиземноморскому климату, на благословенной земле по имени Эллада выращиваются сотни видов фруктов, овощей, съедобных кореньев, зелени и трав исключительных вкусовых качеств. Все, что остается сделать человеку, это собрать их и приготовить, - с простотой, знанием и фантазией.В старые времена практически каждая семья выращивала у себя в саду или на маленьком участке земли возле дома разные овощи (помидоры, сладкий перец, баклажаны, кабачки, капусту, морковь, зеленый салат и др.) и садовые фрукты, для приготовления блюд или употребления их в свежем виде. На фруктовых деревьях растут яблоки, апельсины, лимоны, груши и тутовник. Короткой прогулки в поле будет вполне достаточно, чтобы собрать букет из диких трав (одуванчика, дикой горчицы, щавеля и др.), ароматные травы (ореган, тимьян, чабрец и др.) и дикие грибы, обеспечивающие прочную основу для здорового питания, богатого растительной клетчаткой и витаминами Фаршированные помидоры и перец, приготовленные в духовке, спанакоризо, лаханоризо, прасоризо, приготовленные в кастрюле на огне, имам, бриам (турлу), зеленая фасоль или артишоки - вот некоторые примеры классических немясных блюд греческой кухни. Общим для всех этих блюд является то, что они приготовлены с добавлением оливкового масла и подаются на стол вместе со свежевыпеченным домашним хлебом и сыром (как правило, это фета или касери). Большинство греческих блюд также подается с луком (который, как говорят, заставляя глаза слезиться, тем самым и очищает их!), чесноком и различными приправами. Различные греческие сочетания овощей с мясом весьма изобретательны и необыкновенно вкусны, и если вы сомневаетесь, отведайте блюдо из цыпленка с окрой, спецофаи (рыбное рагу) по-пильски, свинину с сельдереем, или весеннего барашка фрикассе с листьями зеленого салата или эндивия!
Некоторые греческие фрукты и овощи издавна пользуются особой популярностью и признанием благодаря их приятному аромату и вкусовым и питательным качествам. К ним относятся фасоль Каратзовас, картофель из Неврокопиу и Наксоса, бамья из Буйатиу, арбузы из Манолады и Астакоса. Секрет (который уже раскрыт) заключается в том, что независимо от того, где и как выращиваются овощи и фрукты, своих лучших вкусовых качеств они достигают при использовании удобрений и если употребляются в правильное время (баклажаны летом, капуста осенью и т.д.). В наши дни наблюдается тенденция не обращать внимания на эти простые истины. Так получилось потому, что фермеры, желая сохранить летние овощи для холодных районов Греции, стали их излишки мариновать в уксусе, и эта традиция продолжается и теперь. Маринады, кстати, идеально сочетаются с рюмочкой местной ципуро. С древних времен и по сей день традиционным греческим блюдом также всегда считались бобовые. Однако, часто цитируемое высказывание о том, что суп из фасоли (фасолада) - наше национальное блюдо, следует подвергнуть сомнению. В греческой кухне имеется множество рецептов по приготовлению бобов. Будь то бобовый суп или блюдо, приготовленное в духовке (например, цыпленок, запеченный в бобах, - любимое блюдо на острове Сифнос), или бобы, приготовленные в горшочке, вареные бобы в салате, в целом виде или измельченные, в качестве начинки для пирожков или в сочетании с зеленью и злаками (рисом или ячменем), -бобовые всегда занимали (и в некоторой степени, занимают и до сих пор) значительное место в питании греков. Это в значительной мере подкрепляется тем фактом, что бобы предписываются к употреблению на период длительного религиозного поста. Не следует забывать, что бобовые имеют высокое содержание протеинов, сравнимых с протеинами, содержащимися в мясе, и что употребление бобов в сочетании со злаками (например, чечевица с рисом) или с каким-либо продуктом животного происхождения (например, бобы с сыром) обеспечивает необходимое соотношение аминокислот, поставляющих в организм нужное количество протеинов. Плодом, представляющим особенную ценность и значимость в греческой диете, являются черные и зеленые оливки в рассоле.
Двумя самыми лучшими сортами оливок считаются разные виды оливок из Каламаты и Амфиссы. Сладкие, сочные, вкусные фрукты всегда были идеальным дополнением к ежедневному питанию греков. Ешьте яблоки, груши, апельсины, виноград, арбузы, дыни, персики, абрикосы, черешню, вишни, инжир, а также и такие менее известные фрукты, как мушмулу, алычу, опунцию и тутовник, - как отдельно, так и в сочетании с сыром, со стола или прямо с дерева. Айву с давних пор регулярно употребляют в Македонии и других районах страны в мясных блюдах, заменяя ею картофель. Черная смородина, являющаяся на протяжении нескольких веков главным продуктом экспорта Пелопоннеса и других районов Греции, была успешно внесена в традиционные рецепты. Орехи (например, миндаль, грецкие орехи, сухие финики) до сих пор считаются классической пищей греков. Едят их сырыми, или добавляют в блюда и сладости.