Рецепты национальной кухни Египта
Фуль мудаммас
600 г сухих бобов (замоченных накануне), 150 г растительного масла, три лимона, 50 г табаля (смесь толченых чеснока, кинзы, тмина и красного перца), соль.Сварить бобы на слабом огне до готовности. Слить воду, немного размять, добавить смесь пряностей, перемешать, посолить, сбрызнуть лимонным соком, полить растительным маслом и подать. В таком приготовлении фуль мудаммас чаще всего по-подается намазанным на куски лепешки. Можно добавлять по вкусу мелкорубленую зелень петрушки, различные пряности и т. д.
Бобы тушеные
225 г сухих бобов, одна луковица, 600 г воды, пол чайной ложки соли, сливочное или оливковое масло.Замочить бобы накануне холодной водой и дать постоять ночь. Слить воду, положить бобы в сотейник, добавить очищенную луковицу, вновь залить водой, посолить и поставить на сильный огонь до закипания. Затем убавить огонь, плотно закрыть крышкой и тушить не менее двух часов, пока бобы не станут мягкими, а жидкость не загустеет. Луковицу вынуть. Подавать горячими со сливочным маслом или холодными с оливковым маслом. Масло кладется перед едой по вкусу.
Салат из бобов и чечевицы
Два стакана мелких сухих бобов, три столовые ложки чечевицы, 200. г оливкового масла, две столовые ложки лимонного сока, две столовые ложки мелкорубленой зелени петрушки, 16 черных маслин без косточек, черный перец, соль.Залить бобы и чечевицу одним литром воды и поставить вариться на сильном огне. После закипания убавить огонь и накрыть крышкой, добавляя в случае необходимости кипяток, если вода выкипит. Бобы и чечевица считаются, готовыми, если их можно размять пальцами. Откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Сбить в салатнице оливковое масло, лимонный сок, черный перец и соль, добавить зелень петрушки. Выложить в салатницу вареные бобы и чечевицу и хорошенько все перемешать. Украсить маслинами. Подается охлажденным.
Рыбное заливное
1 кг крупной рыбы, 50 г оливкового масла, два-три зубчика чеснока, 500 г воды, полтора лимона, мелкорубленая зелень петрушки, перец, соль.Нагреть в глубокой сковороде оливковое масло, обжарить в нем чеснок и положить кусочки рыбы толщиной в палец. Обжарив их слегка, добавить воду, лимонный сок, петрушку, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, 25 минут. Затем дать остынуть и поставить в холодильник. Соус превратится в желе. Подается холодным.
Печеная рыба по-александрийски
Четыре ставриды, форели или сельди, четыре луковицы, восемь помидоров, столовая ложка мелкорубленого базилика, три столовые ложки растительного масла, перец, соль. Тушки рыбы распластать так, чтобы мякоть отделилась от костей. Промыть мякоть холодной водой, обсушить салфеткой. Посолить и поперчить по вкусу. Нарезать лук и помидоры тонкими ломтиками. Половину лука и помидоров уложить на дно кастрюли посыпать половиной базилика. Положить сверху рыбу и покрыть слоем оставшегося лука и помидоров, посолить, поперчить, посыпать базиликом. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать в умеренно нагретом духовом шкафу 40—45 мин., пока рыба не будет упругой и белой, а лук мягким. Подавать с горячим отварным картофелем.Кофта из баранины
600 г бараньего фарша, два яйца, 250 г, панировочных сухарей, 100 г лука, полголовки чеснока, мелкорубленая зелень петрушки и мяты, 100 г растительного» масла, перец, соль. Добавить в фарш сырые яйца, панировочные сухари, измельченные лук, чеснок, петрушку и мяту. Посолить, поперчить, посыпать по вкусу другими пряностями. Фарш хорошо перемешать до получения однородной массы, скатать шарики, диаметром не более трех сантиметров и слегка их сплющить. Нагреть в сковороде растительное масло и обжаривать в нем кофта по пять минут с каждой стороны. Подавать горячим с томатным соусом.Сефрито-тушеная телятин
1,5—2 кг телятины, три стакана воды, 60 г оливкового масла, лимон, шафран, перец, соль. Нагреть оливковое масло в толстостенной кастрюле, добавить воду, лимонный сок, петрушку и шафран. Посолить, положить нарезанное кусочками мясо и тушить на умеренном огне 20 мин. Затем накрыть крышкой и тушить еще более часа до загустения соуса.Эль-белехат (колбаса говяжья)
700 г говяжьего фарша, четыре яйца, 50 га панировочных сухарей, 40 г оливкового масла, 20 г муки, три—четыре зубчика чеснока, 350 г помидоров, тмин, перец, соль.В фарш добавить толченый чеснок, перец, соль, молотый тмин. Сварить вкрутую два яйца, очистить их. Выложить фарш на посыпанную мукой чистую тряпицу, разровнять и в середину положить яйца. Завернуть фарш так, чтобы получилась толстая колбаса.
Взбить два яйца как для омлета, обмакнуть в них колбасу и затем обвалять ее в панировочных сухарях.
Разогреть в кастрюле оливковое масло и обжарить в нем колбасу со всех сторон. Добавить горячей воды и томатный сок. Накрыть крышкой и тушить на малом огне 30 мин.
Плов египетский
250 г риса, две-три столовые ложки растительного масла, 500 г воды, томатный соус, соль. Нагреть в толстостенной кастрюле масло, влить воду, посолить и довести до кипения. Засыпать хорошо промытый рис в кипящую жидкость и варить на сильном огне три-четыре минуты. Затем убавить огонь и варить еще 25 минут. Полить томатным соусом и подавать в качестве гарнира к мясу, рыбе или овощам.Кофе по-арабски
50 г черного кофе очень мелкого помола 100 г сахарного песка. Засыпать в турку кофе, затем сахарный песок. Вскипятить отдельно 500 г воды и разом влить ее в турку. Поставить на огонь и довести до кипения, помешивая ложечкой. При закипании снять с огня, дать немного остыть и вновь поставить на огонь. После третьего закипания слегка стукнуть донышком турки по ровной поверхности, чтобы гуща осела. Разлить по чашечкам, добавить в каждую по кофейной ложке горячей воды. Гуща тогда выпадет на дно. Подавать очень горячим.Чай по-арабски
15 г чая, 10 г свежей или сухой мяты, 10 г свежей или сухой полыни, 150 г сахарного песка. Вскипятить пол-литра воды в заварочнике и чайнике. В заварочник насыпать чай, перемешать и жидкость слить. Затем положить в заварочник мяту и залить кипятком из чайника. Дать настояться пять минут, добавить сахар по вкусу и подавать к столу.Когда заварочник освободится, положить в него еще полпорции чая и мяты. Залить кипятком и подавать второй раз. В третий раз делают так же, но добавляют полынь.